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厨房拝見15

2016/09/28 Wed 06:17

厨房拝見、第15弾!

加工食品ガイドライン確認担当者と、事務局のちいざが、

加工食品出店者の皆様の、お仕事の現場を訪ね歩くという企画です

第15回目は、『桂フーズ』。

訪れたのは、昨年、2015年の11月26日(木)。

約1年の熟成期間を経て・・・

ブログ掲載がたいへん遅くなり、まことに申し訳ありません


厨房は、高知市弘化台の、高知中央卸売市場にあります。
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こちらは、魚のすり身を作る、石臼。

拝見している人は、加工食品ガイドライン確認担当者、山崎さんです。


こちらが、土曜市で売られている、じゃこ天。
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原材料は、シンプルかつ良質。

高知近海でとれた地魚と、ばれいしょでんぷん、高知県黒潮町産の天日塩。

揚げ油は、遺伝子組み換えなしの原料から、圧搾法で作られた、菜種油。

化学調味料、化学的に作られた添加物はもちろんのこと、

食物アレルギーのお客様へも配慮し、卵や砂糖も、使っていません。

ネギや生姜など、季節の有機野菜が入ることもあります。

こんなじゃこ天を、ほかで探すのは、至難の業!


練り製品といえば、現在は、

化学調味料、保存料、結着剤などの添加物や、

アレルギー物質である卵白が、使われているのが相場です。

『桂フーズ』の、無添加じゃこ天は、それらを使わずに、

いかに、味よく、歯ごたえよく、おいしいものを作るか、

試行錯誤し、工夫をかさねて、作られたものなのです。


こちらは、フライ、天ぷらなどを揚げるフライヤー。
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『桂フーズ』で製造されているのは、

土曜市の加工食品ガイドラインに合った製品に限らないため、

土曜市向けの製品を作るために、油の入れ替えをするなど、

製造、管理には手間がかかるのだそうです。

土曜市で、無添加の製品を提供し続けてくださることが、

一消費者として、いっそうありがたいことに感じます。


土曜市で売られている、アジフライ。
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ほかにも、サバ、カマス、シイラ、じゃこカツなどが並びます。


こちらは、天ぷら。
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アオメ、カマス。


揚げたての唐揚げが、マーケットに届くことも!
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ホウボウ。

揚げものには、さきほどご紹介した菜種油を使っています。

いずれも、味付けは天日塩のみで、

化学調味料、化学的に作られた添加物、卵、砂糖は不使用。

パン粉、小麦粉も、質の良いものを選んでいます。

こんなフライ、天ぷら、唐揚げも、ほかで探すのは、至難の業!


おまけに、海産物は、高知中央卸売市場に水揚げされる

新鮮なものという、ぜいたくさ。

素材の味が、やさしく、おいしく、楽しめる、

『桂フーズ』の製品に、私も胃袋つかまれた一人です。


高知オーガニックマーケットのオープン当初から、

毎週出店を続けられている『桂フーズ』は、

安心して食べられる、新鮮で良質な食材をもとめる、

土曜市のお客様にとって、なくてはならない存在といえるでしょう!


こちらは、昨年11月の「第8回 秋の収穫祭」でのようす。
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フライヤー持ち込みで、その場で、揚げ売り!

『桂フーズ』の、戸田さんご夫妻です。

このとき食べた、揚げたてアツアツ、サクサクの、

シイラのフライは、とまらなくなる美味しさ・・・!!

「またフライヤー来ないかなぁ・・・!!」

今年の秋の収穫祭に、がっつり期待をよせている私です。


(ちいざ)
お店紹介

厨房拝見14

2016/08/02 Tue 22:11

厨房拝見、第14弾!

加工食品ガイドライン確認担当者と、事務局のちいざが、
加工食品出店者の皆様の、お仕事の現場を訪ね歩くという企画です

第14回目は、『暮らすラボ』。

訪れたのは、昨年、2015年の10月21日(水)。

またまた、ブログ掲載がたいへん遅くなり、まことに申し訳ありません

2015年度から、新しく加工食品ガイドライン担当となられた、
山崎さんにおともして、おじゃましました。


厨房は、高知市土佐山にあります。
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左が山崎さん、右が『暮らすラボ』の有田さん。

調理器具をテーマに、話に花が咲いているところです。

「食べものだけではなく、ナベやエプロンなど、
 暮らしに必要なものについても考え、提案していきたい」

『暮らすラボ』という屋号は、そんな思いから、つけられたのだそうです。


販売している商品は、玄米のお弁当や、焼き菓子など。
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たくさんの材料、調味料が、棚に整頓されていました。

土曜市の店頭では、各商品の原材料表示も、

ポップに、しっかり、分かりやすく、書かれています。

「買う側としては、分かりやすくて、いつも助かっています。」

と、感謝を伝えると、「あれ、けっこう大変なんです」とのこと。

たしかに、これだけたくさんの原材料があれば ・・・ と納得。

表示には、手間も時間もかかりますが、お客様にたいして、

親切な表示をこころがけ、努力されているのが伝わりました。


鍋、フライパン、ボウルなど、調理器具は、ぴっかぴか!
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とても美しい!

大切に扱われていることが分かります。

これには、敬服しました。

「うす汚いナベで、料理をしないこと」

前任の加工食品ガイドライン担当、川上さんから聞いた、

この、耳のイタくなるお言葉を、思い出しました。

『暮らすラボ』は、とうぜん合格。


『暮らすラボ』の、商品の一例をご紹介します。

今年5月の、玄米弁当。
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えんどう豆のエスニックコロッケ、ごぼうの精進ハンバーグ、そら豆ディップ、

など、季節の野菜を使ったおかずが、なんと9品も。

夏期は品質管理がむずかしいため、現在は、玄米弁当はお休みです。

涼しくなってからの再開を、楽しみにお待ちくださいね。


昨年10月の、秋の恵みをとりいれた、焼き菓子。
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さつまいもタルト/レモンタルト/米粉のガトーショコラ。


昨年10月の、ハロウィンっぽい、ノンシュガーおやつ。
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かぼちゃとしょうがのようかん風/塩かぼちゃ。


有田さんは、小学1年生の頃に、お菓子作りにめざめ、

フランス菓子の本を、ボロボロになるまで使いこむほど、熱心に研究。


大人になり、フランス菓子の先生のもとで修行しましたが、

「お菓子作りは好きだけど、砂糖やバターたっぷりで太る。」

「もっと体に負担が少ない方がいいな。」と思うようになり、

そんなときに、マクロビオティックを知って、路線を変更。


東京から高知へ移住し、2015年9月から、

土曜市で、『暮らすラボ』として、毎週出店をスタート。


現在は、日本の、高知の、旬の食材を中心とした、

体にやさしい、ごはんやお菓子を作られています。


土曜市では、朝いちばんに野菜を仕入れて回り、

「他のお店で、お菓子を買うのも好きです」と、

お客様としても、土曜市を楽しまれているもようです。


毎週、たくさんの魅力を届け、もうすぐ、

1周年を迎えられる、『暮らすラボ』。

これからも、とても楽しみなお店です。


(ちいざ)
お店紹介

厨房拝見13

2015/12/22 Tue 08:32

厨房拝見、第13弾!

加工食品ガイドライン確認担当者と、事務局のちいざが、
加工食品出店者の皆様の、お仕事の現場を訪ね歩くという企画です

第13回目は、『むかごや』。
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訪れたのは、今年、2015年の2月12日(木)でした。
ブログ掲載までに、1年近くもかかってしまい、大変申し訳ありません

右が、『むかごや』の、朝倉千代さん。

左に写っているのは、当時の加工食品ガイドライン担当者、川上さん。
(なお、現在の担当者は、山﨑さんに替わっております。)

『むかごや』といえば、言わずと知れた、人気のお店。

自家産の農産物をいかした、自家製酵母パン、焼き菓子。
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自家産の米と大豆を100%使用し、高知県産完全天日塩で作る、米糀味噌。

棚田の黒米、玄米、白米。
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『むかごや』の、が食べたい!
と思わせる、おいしい、おいしい品々が、並んでいます。

ご自宅に併設の厨房があるのは、香美市。
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目の前には、畑が広がっていました。

「空気がすがすがしい!」と、川上さん。

お庭には、小麦、落花生、おいしそうな干し芋 ・・・
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ご一家で、自然農を営まれ、自給的な暮らしをされている朝倉さん。

「この冬、野菜類はレンコンとキノコ以外、買ってないです」

というお言葉から、『むかごや』の自給率の高さが、うかがい知れました。

いよいよ、厨房へ。
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石臼の、製粉機。

ホイロ。
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発酵器です。

オーブン。
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厨房内にも、すがすがしさが漂っていました。

パンが、焼き上がっていました。
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『むかごや』では、小麦からおこした、自家製の酵母を使用しています。

このパンは、“ 酵母を継ぐためのパン ” とのこと。

「酵母を買い続けるのは、腑に落ちんかった」と朝倉さん。

そう思われるようになったきっかけは、第一子を授かったことだったそうです。


『むかごや』のはじまりは、約15年前に、
朝倉さんが20代の頃、高知市で始めた、小さなお店から。

子供の頃から、『大草原の小さな家』や、日本昔話が大好きで、
大学は田舎に行こう、と決めていた朝倉さん。

近畿地方から高知大学へ来て、“ むかご ” を知り、
「素朴でおいしいものを作りたい」という思いで、屋号につけられたそうです。

高知市でお店を営まれたのは、2年間。

当時、学生だった私は、
高知大学の近くにあった『むかごや』に、訪れたことがありました。

「すっごく素敵なお店だから!」と、友人に熱烈にすすめられ行ったのですが、
その頃、ジャンクフードで形作られていた私は、
価値が分からず、1~2回行って終わったのでした。

“ ちいさいぱんと焼菓子の少量生産地 むかごや ”と書かれた、
これまたちいさい当時のお店のチラシを、私はいまだに持っています。

よく通ったお店という訳でもないのに、
なぜとっておいたのか、不思議なのですが、

手書きの文字、文章、イラストから、気軽に捨ててはいけないと思わせる、
大切な強い何かが、じわっとにじみ出ているのを、感じたのだと思います。

学生時代に、『むかごや』を熱烈にすすめてくれた友人から、
最近、「あの頃とは、別人だね!」との、評価を受けました。

食べものは、間違いなく、人を変えると思います。

あの頃は、相当傷みがはげしかったなぁ、
土曜市で、また『むかごや』に、こんな形で再会するとはなぁ、

と、15年の年月に、感慨深いものがあります。

ずいぶんと私の話が長くなり恐縮です。


土曜市のオープンするずっと前から、続いている『むかごや』。
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朝倉さんからは、芯の強さ、たくましさを感じます。

今は、野良仕事を担当するご主人と、3人のお子さんと、厚みを増して展開中。

大切に育てられ、心を込めて手作りされた、本当に貴重な品が並んでいます。

『むかごや』は、不定期出店です。
次回は、12/26の歳の市に出店予定です。

木の実と果実がたっぷりの “ 冬ごもりパン ” は、今だけのお楽しみ

詳しくは、こちらをどうぞご覧ください。
むかごやWEBサイト → 「ノラとパン」


(ちいざ)
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厨房拝見12

2014/12/11 Thu 01:10

厨房拝見、第12弾!

加工食品ガイドライン確認担当者の川上さんと、事務局のちいざが、
加工食品出店者の皆様の、お仕事の現場を訪ね歩くという企画です

第12回目は、『じゅんね』。
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毎週テントに並ぶのは、高知産の新鮮な魚介を使った、お寿司や炊き込みご飯。
左上:あぶりカマス寿司/右上:カマス寿司/下:いいだこ炊き込みご飯。

夏にはところてんも

10月6日(月)、高知市内にある厨房を訪ねました。
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左が川上さん、右が竹村さんです。

使用する魚介は、ご家族が大月町で仕入れる新鮮なもの
いいだこは、ご自身が釣りに行かれることもあると聞き、びっくり!

料理がお好きという竹村さん。
食材調達からして、美味しいご飯を作ることへのひそかな情熱を感じました

厨房には、お米を炊くお釜が3つも
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こちらはそのお一つ。

ところでこの日、竹村さんから、
「無農薬のもち米が、なかなかみつからない」
「作っている人はいないでしょうか?」と、お困りのお話がありました。

それに関連して、川上さんが話されたのは、
「お米にも使われる農薬、ネオニコチノイド」のこと。

作物に浸透するため、洗い落とすことができず、
人の神経系への見逃せない影響を報告する研究があるそうです。

このマーケットでは、やはり妥協せず、
農薬を使わない食材を探すべきだろうと思いました。

このときすぐに、マーケットの生産者をご紹介できなかったのですが、
後日、『しまんと403』にもち米があることが分かり、お伝えしたところ・・・

12/6のマーケット、『じゅんね』テントで、
『しまんと403』のもち米を使った、赤飯がめでたくデビューしていました!
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小豆は、『桜農園』のもの。

かために炊いた、もっちり赤飯、とても美味しかったです

ここまで氏素性のはっきりしたご飯は、
オーガニックマーケットならでは

あぶりサバ寿司も、この秋の新作です。
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写真、右側。
10/18にいただきましたが、脂がのって美味しかった!

よいサバが手に入ったときだけ、並ぶレアメニュー。
その後、毎週チェックしてしまいます


“ 港の土曜市 ”時代から、毎週出店を続けられ、現在5年目。

巷ではほぼ入手困難とさえ思われる、
化学調味料の入っていない(「アミノ酸等」と表示されていない)、
美味しいお寿司や炊き込みご飯を、作り続けています。

第12回の厨房拝見は、
お米好きの強い味方、ひそかな名店『じゅんね』でした。


(ちいざ)
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厨房拝見11

2014/11/21 Fri 19:00

厨房拝見、第11弾!

加工食品ガイドライン確認担当者の川上さんと、事務局のちいざが、
加工食品出店者の皆様の、お仕事の現場を訪ね歩くという企画です

第11回目は9/25(木)、『drie -ドゥリィ-』。
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スコーン、クッキー、ケーキなどの焼き菓子、ベーグルが毎週マーケットに並びます。
卵、乳製品を使わない品々を販売しています。

高知市内の工房を訪れたのは木曜日。あさってのマーケットの仕込み中です。
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黒糖ショートブレッドが、今、焼き上がりました
次は、手早く、バナナチップスに取りかかります。

生地をオーブンへ。
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焼いているその間に、お話をうかがいました。

左が『drie』の坂田さん。右が川上さんです。
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マーケットへの出店は、2008年3月に港の土曜市が始まって、約半年が経った頃から。

友人に誘われたことがきっかけで、初めは同じテントを4人でシェアし
販売していたそうで、お店の名前も、別のものでした。

『drie』として独立したのは、2009年の春頃から。
毎週出店を続けて、今年で6年目になります。

「出店を始めるまでは、自分が作ったお菓子が
 こんなにたくさんの方に食べてもらえるようになるとは
 考えてもいませんでした」と振り返る坂田さん。 
 
(冊子「どどどどどどど土曜市だより その7」より)

お菓子作りは、身近な人に喜んでもらうための趣味でしたが、
腕を磨かれ、今や、マーケットを支える人気のお店に成長しています。

まさに、このマーケットと歩みをともにしているような『drie』!

『drie』のメニューには、マーケットで売っている季節の食材が、積極的に使われます。
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10/4のマーケットにて、激写
左から、栗のパウンドケーキ、玄米粉のガトーショコラ、さつま芋のケーキ。

栗とさつま芋は、マーケット内で仕入れたもの。
玄米粉は、『ぴっくニック』産です。

夏にはすももやびわ、秋はジンジャー、冬はきんかん・・・
毎週マーケットにきていても、飽きない理由はこれ
今日は何とコラボしてるかな?と、わくわくするのです。

定番、人気の品もおすすめ。
玄米粉のガトーショコラ、黒糖ショートブレッド、バナナとレーズンのスコーン・・・

バナナとレーズンのスコーンは、ノンシュガーです。

「センスがある」と、川上さんも太鼓判。
私も異論なし。すっきりした軽やかさ、絶妙に思います。


「初心を忘れずに、新しいことも工夫しながら出店を続けたい」という坂田さん。

マーケットが続く限り、
『drie』のお菓子を食べ続けたいと思いますので、よろしくお願い致します。


(ちいざ)
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